| Вес в кг: полуфабрикат песочный с орехом — 4,2 (мука — 1,830, мука на под пыл — 0,169, сахар — 0,914, масло сливочное — 0,914, меланж — 0,130, орех (ядро) жареный — 0,632, сода —0,0016, аммоний — 0,0016, эссенция фруктовая — 0,0113, соль — 0,004); помадка — 2 (сахар — 1,323, масло сливочное — 0,4, кислота лимонная— 0,0003, коньяк — 0,1); начинка из кураги — 3 (сахар — 0,4, курага — 1,4); желе — 0,5 (сахар — 0,257, эссенция фруктовая — 0,0015, лимонная кислота — 0,001, желатин — 0,015); орех на отделку — 0,3. Выход — 10. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар, меланж, соду, аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами. Замешивают тесто. Раскатывают его до толщины 3—4 мм, формуют овальной выемкой. Выпекают при 200—225° 10—15 мин. Готовят помадку. Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая пену. Затем закрывают крышкой и уваривают до пробы на слабый шарик. Охлаждают, взбивают. Во взбитую помадку добавляют сливочное масло, коньяк и взбивают еще 20 мин. Готовят начинку из кураги. Курагу промывают, уваривают в течение 1,5 часа, смешивают с сахаром и взбивают на машине. Отдельно готовят желе. Два слоя песочного полуфабриката соединяют помадной начинкой. Поверхность покрывают начинкой из кураги и заливают тонким слоем желе. Боковые поверхности обсыпают орехом. | |
| Категория: Выпечка и сладости | Просмотров: 37 | |