| Вкусовые приправы иностранного происхождения В Болгарии используют следующие более распространенные вкусовые приправы иностранного происхождения: Черный перец. Это высушенные недозревшие семена тропического растения Piper nigrum. Они содержат 1,5 % эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус. Горошины черного перца, целые или молотые, широко используют при приготовлении разных блюд, соусов. Как вкусовая приправа черный перец раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и возбуждает аппетит. При злоупотреблении черным перцем возникает воспаление слизистых оболочек желудочно-кишечного канала, желчных протоков и почек. Белый перец. Это вполне созревшие, очищенные и высушенные семена растения Piper nigrum. Следовательно черный перец и белый перец — вкусовые приправы, полученные из семян одного и того же растения. Семена белого перца имеют круглую форму, гладкую поверхность; цвет семян — желтовато-серый. Обычно белый перец используют преимущественно при производстве свиной и других видов колбасы. Душистый перец — высушенные недозревшие или созревшие семена тропического растения Pimenta officinalis linel. Горошины его крупнее горошин черного перца, коричневого цвета и с гладкой поверхностью. Они содержат от 3 до 4,5 % ароматических веществ. Душистый перец применяется как приправа при приготовлении мясных и рыбных блюд, пудингов, соусов, кетчупов, колбас. Лавровый лист — высушенные листья „благородного лавра" — Lauris nobilis. Содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат лавровому листу придает эфирное масло цинеол. Лавровый лист надо класть за 5—10 минут до окончания тепловой обработки блюд, потому что при продолжительной варке он может придать; кушанью горький вкус. Не рекомендуется его потребление при заболеваниях желудка, кишечника, желчных протоков, печени и почек. Мускатный орех. Содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов. Применяется при приготовлении многих соусов, блюд из молотого мяса, дичи, в хлебобулочном производстве, при изготовлении ликеров, горьких экстрактов. Шафран. В пищевой промышленности и в кулинарии используют ароматные сушеные ( на солнце или в сушильнях) рыльца цветов шафрана. Они содержат красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды. Применяется как приправа, а также и для придания ярко-желтого цвета печенью и блюдам (например в Индии шафраном окрашивают рис). Ваниль. Неспелые плоды ванильного дерева подвергают ферментации, а затем сушке. Они содержат ароматическое вещество ванилин. В последнее время в продажу поступил искусственный белый порошок „ванилин", обладающий ароматом натуральной ванили. Ваниль не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Применяют для сладких блюд и сдобного теста, мороженого, спиртных напитков . Гвоздика. Это нераспустившаяся высушенная почка цветка тропического гвоздичного дерева. Содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и так далее. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии. В стоматологии используют гвоздичное масло, обладающее сильным антисептическим воздействием. Гвоздика широко применяется при производстве преимущественно кровяных и ливерных колбас, копченого мяса, ветчины. | |
| Категория: Мясо и рыба | Просмотров: 28 | |